02.01.2011 в 16:50
Пишет З. ГорынычЪ:ЕДА! Новогодний выпуск
URL записи02.01.2011 в 10:21
Пишет Караидель:Корзиночки с чёрным крем-чизом и рагу из кальмаров и грибов
рецептНачинаю публиковать новогодние рецепты. Этот, пожалуй, понравился больше всего. Я его долго сочиняла и получилось именно так, как было задумано. Рагу я готовила и отдельно, оно вполне годится в качестве лёгкого обеда или ужина, причём в этом случае кальмаров лучше резать кольцами.
Кальмары нужны сырые. Пусть даже замороженные, но не варёные. Нам декабрьский шторм обломал кальмародобычу, поэтому готовила из мороженных, но не покупных, а замороженных с предыдущего крупного улова. Чернила заготовлены тогда же. Я складываю пищевую плёнку в 2 слоя, вкладываю в рюмку, вливаю 1 ст.л. чернил (это примерно "добыча" с 2 средних кальмаров или 1 каракатицы), закручиваю края и замораживаю. Работать с чернилами (и до заморозки, и после) желательно в перчатках и в одежде, которую не жалко - с рук оно, конечно, отмывается, хотя и требует усилий, с ткани отстирать практически невозможно.
P.S. Прошу прощения за низкую художественную ценность этой и последующих фотографий - не было времени на нормальную съёмку.
Корзиночки:
100 грамм сливочного масла (холодного)
200 грамм муки
1/4 ч.л. соли
4 ст.л. холодной воды (может потребоваться чуть больше или меньше, зависит от сухости муки)
Масло, муку и соль порубить в фуд-процессоре в не слишком мелкую крупку. Добавить воду, не выключая фуд-процессор, тесто должно собраться в 1 комок. Завернуть в плёнку, убрать в холодильник на час. Раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на квадраты, выложить в формочки, прижать, обрезать излишек. Дно наколоть, формочки с тестом составить стопкой одна в другую, в верхнюю положить комок фольги. Печь 15 минут при температуре 180 градусов, разобрать стопку, убрать фольгу и печь ещё 10-15 минут, до светло-коричневого цвета. Повторить, пока не кончится тесто.
Рагу:
400 грамм кальмаров или каракатиц
200 грамм некрупных шампиньонов
3 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
3 ст.л. оливкового масла
соль
перец
Кальмаров порезать квадратиками. Шампиньоны разрезать пополам вдоль и каждую половинку ломтиками. Чеснок и петрушку мелко порубить. Чеснок с петрушкой обжарить на оливковом масле 1 минуту, добавить грибы и кальмары, жарить ещё около 5 минут. Посолить, поперчить.
Крем:
150 грамм крем-чиза
2 ст.л. йогурта
1 ст.л. чернил кальмара или каракатицы
Крем-чиз смешать с йогуртом, взбить миксером, до однородного крема. Добавить чернила и тщательно перемешать, пока крем не станет матовым (то есть не останется блестящей плёнки чернил на поверхности).
Корзиночки наполнить рагу, сверху из кондитерского мешка выдавить розетку крема. Украсить петрушкой.
URL записирецептНачинаю публиковать новогодние рецепты. Этот, пожалуй, понравился больше всего. Я его долго сочиняла и получилось именно так, как было задумано. Рагу я готовила и отдельно, оно вполне годится в качестве лёгкого обеда или ужина, причём в этом случае кальмаров лучше резать кольцами.
Кальмары нужны сырые. Пусть даже замороженные, но не варёные. Нам декабрьский шторм обломал кальмародобычу, поэтому готовила из мороженных, но не покупных, а замороженных с предыдущего крупного улова. Чернила заготовлены тогда же. Я складываю пищевую плёнку в 2 слоя, вкладываю в рюмку, вливаю 1 ст.л. чернил (это примерно "добыча" с 2 средних кальмаров или 1 каракатицы), закручиваю края и замораживаю. Работать с чернилами (и до заморозки, и после) желательно в перчатках и в одежде, которую не жалко - с рук оно, конечно, отмывается, хотя и требует усилий, с ткани отстирать практически невозможно.
P.S. Прошу прощения за низкую художественную ценность этой и последующих фотографий - не было времени на нормальную съёмку.
Корзиночки:
100 грамм сливочного масла (холодного)
200 грамм муки
1/4 ч.л. соли
4 ст.л. холодной воды (может потребоваться чуть больше или меньше, зависит от сухости муки)
Масло, муку и соль порубить в фуд-процессоре в не слишком мелкую крупку. Добавить воду, не выключая фуд-процессор, тесто должно собраться в 1 комок. Завернуть в плёнку, убрать в холодильник на час. Раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на квадраты, выложить в формочки, прижать, обрезать излишек. Дно наколоть, формочки с тестом составить стопкой одна в другую, в верхнюю положить комок фольги. Печь 15 минут при температуре 180 градусов, разобрать стопку, убрать фольгу и печь ещё 10-15 минут, до светло-коричневого цвета. Повторить, пока не кончится тесто.
Рагу:
400 грамм кальмаров или каракатиц
200 грамм некрупных шампиньонов
3 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
3 ст.л. оливкового масла
соль
перец
Кальмаров порезать квадратиками. Шампиньоны разрезать пополам вдоль и каждую половинку ломтиками. Чеснок и петрушку мелко порубить. Чеснок с петрушкой обжарить на оливковом масле 1 минуту, добавить грибы и кальмары, жарить ещё около 5 минут. Посолить, поперчить.
Крем:
150 грамм крем-чиза
2 ст.л. йогурта
1 ст.л. чернил кальмара или каракатицы
Крем-чиз смешать с йогуртом, взбить миксером, до однородного крема. Добавить чернила и тщательно перемешать, пока крем не станет матовым (то есть не останется блестящей плёнки чернил на поверхности).
Корзиночки наполнить рагу, сверху из кондитерского мешка выдавить розетку крема. Украсить петрушкой.
02.01.2011 в 16:07
Пишет Караидель:Йоркширские пудинги с салатом с языком
рецептУ меня тут в очередной раз "крокодил не ловится", так что я пока отвлекусь от работы, покажу вам ещё одну новогоднюю закуску. Может, тогда я пойму почему эта долбанная программа, будучи запущенной как сервис, после автоматического восстановления базы данных висит неизвестно где, и не создаёт рабочий поток?
Я уже говорила, что йоркширские пудинги были голубой мечтой моего детства, с тех самых пор, как я зачитывалась Хэрриотом. Ну и журнал "Секреты кулинарии" (он же потом переиздавался как "Готовим с уверенностью") подливал масла в огонь - там эти пудинги наполненные мясным салатом рекомендовались в качестве праздничной закуски. По-моему, там даже рецепт был. Почему я их тогда не приготовила? Тайна покрытая мраком. Видимо, не могла поверить, что тесто без всяких разрыхлителей может подняться, да ещё и застыть в такой причудливой форме. Я до сих пор в это не верю и каждый раз безмерно удивляюсь, что оно таки работает. По моему опыту, с силиконовыми формами таки бывают осечки, с металлическими - никогда. Так что я специально купила металлическую форму для маффинов и пеку пудинги в своё удовольствие. Приведённой нормы как раз достаточно для 2 партий, то есть 12 штук, стандартного маффиного размера. Опытным путём же выяснено, что самые вкусные пудинги - на смальце, гусином или свином. Но можно и на сливочном или растительном масле. Главное - оно должно быть очень хорошо разогрето. Когда вытаскиваете форму из духовки, чтобы влить тесто, жир должен шкворчать. Тесто надо наливать примерно до половины высоты, увеличится оно в 3-4 раза. Если серединка вспухла, придавите чайной ложкой сразу после доставания из духовки, пока оно ещё горячее. Ну и, да, свежие они неизмеримо вкуснее, заранее испечь не удастся. Зато времени на них уходит совсем немного, не больше 5 минут личного времени + время выпечки.
Идея салата была подсмотрена в книге Гастронома "Про салаты" и творчески переработана. Я побоялась солить язык при варке, чтобы не пересолить будущее желе, но при последующем выдерживании в рассоле он отлично просолился. Майонез был довольно жидкий, и тут оно весьма уместно, густой лучше разбавить до консистенции жидкой сметаны. Горчица в майонезе тут очень уместна. Хоть бульон и уварен, сам он не застынет, желатин обязательно нужен (или варите вместе с языком пару свиных ножек). Реально в салат уходит примерно треть языка, остальное можно использовать куда-нибудь ещё.
Рецепт получился, конечно, трудоёмкий, но самое сложное, то бишь язык и желе, вполне можно приготовить за пару дней до.
Йоркширские пудинги:
2 яйца
1 стакан молока
1 стакан муки
соль
смалец, топлёное масло или другой жир
Яйца и половину молока хорошо перемешать, добавить муку и соль, замешать тесто. Добавить остальное молоко, хорошо перемешать. Убрать в холодильник минимум на полчаса. Духовку разогреть до 25 градусов, в каждое углубление формы для маффинов положить по 1/2 ст.л. жира, поставить в духовку на 5-10 минут - жир должен разогреться до кипения. Прямо в кипящий жир влить тесто так, чтобы наполнить формочки наполовину, печь 25-30 минут. Первые 15-20 минут духовку открывать нельзя.
Салат:
1 говяжий язык
15 грамм желатина
1 крупный корень сельдерея с ботвой
1 корень петрушки
1 морковь
1 луковица
2 огурца
1 кислосладкое яблоко
2 ст.л. каперсов
1 ст.л. зелени укропа
1 ст.л. бальзамического (или другого вкусного) уксуса
домашний майонез "Провансаль"
5 горошин душистого перца
соль
перец
Язык залить 4 литрами холодной воды, довести до кипения, положить морковь, лук, петрушку, душистый перец и ботву сельдерея. Варить около 3 часов на маленьком огне, часто снимая пену. Язык вынуть, положить на 5 минут в ледяную воду, очистить. Сделать рассол из 1 ст.л. соли и литра воды, положить в него язык, убрать в холодильник на ночь. Бульон процедить и уварить, пока не останется 1 стакан, добавить уксус, посолить-поперчить. Желатин замочить, дать набухнуть, высыпать в снятый с огня бульон, дать разойтись, вылить в прямоугольную форму, убрать в холодильник. Корень сельдерея нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Огурец, яблоко, желе и переднюю треть языка (остальное используйте по своему усмотрению) нарезать на кубики того же размера, смешать с сельдереем, каперсами и мелкорубленной зеленью укропа. Разложить по пудингам и полить каждой 1 ч.л. майонеза.
URL записирецептУ меня тут в очередной раз "крокодил не ловится", так что я пока отвлекусь от работы, покажу вам ещё одну новогоднюю закуску. Может, тогда я пойму почему эта долбанная программа, будучи запущенной как сервис, после автоматического восстановления базы данных висит неизвестно где, и не создаёт рабочий поток?
Я уже говорила, что йоркширские пудинги были голубой мечтой моего детства, с тех самых пор, как я зачитывалась Хэрриотом. Ну и журнал "Секреты кулинарии" (он же потом переиздавался как "Готовим с уверенностью") подливал масла в огонь - там эти пудинги наполненные мясным салатом рекомендовались в качестве праздничной закуски. По-моему, там даже рецепт был. Почему я их тогда не приготовила? Тайна покрытая мраком. Видимо, не могла поверить, что тесто без всяких разрыхлителей может подняться, да ещё и застыть в такой причудливой форме. Я до сих пор в это не верю и каждый раз безмерно удивляюсь, что оно таки работает. По моему опыту, с силиконовыми формами таки бывают осечки, с металлическими - никогда. Так что я специально купила металлическую форму для маффинов и пеку пудинги в своё удовольствие. Приведённой нормы как раз достаточно для 2 партий, то есть 12 штук, стандартного маффиного размера. Опытным путём же выяснено, что самые вкусные пудинги - на смальце, гусином или свином. Но можно и на сливочном или растительном масле. Главное - оно должно быть очень хорошо разогрето. Когда вытаскиваете форму из духовки, чтобы влить тесто, жир должен шкворчать. Тесто надо наливать примерно до половины высоты, увеличится оно в 3-4 раза. Если серединка вспухла, придавите чайной ложкой сразу после доставания из духовки, пока оно ещё горячее. Ну и, да, свежие они неизмеримо вкуснее, заранее испечь не удастся. Зато времени на них уходит совсем немного, не больше 5 минут личного времени + время выпечки.
Идея салата была подсмотрена в книге Гастронома "Про салаты" и творчески переработана. Я побоялась солить язык при варке, чтобы не пересолить будущее желе, но при последующем выдерживании в рассоле он отлично просолился. Майонез был довольно жидкий, и тут оно весьма уместно, густой лучше разбавить до консистенции жидкой сметаны. Горчица в майонезе тут очень уместна. Хоть бульон и уварен, сам он не застынет, желатин обязательно нужен (или варите вместе с языком пару свиных ножек). Реально в салат уходит примерно треть языка, остальное можно использовать куда-нибудь ещё.
Рецепт получился, конечно, трудоёмкий, но самое сложное, то бишь язык и желе, вполне можно приготовить за пару дней до.
Йоркширские пудинги:
2 яйца
1 стакан молока
1 стакан муки
соль
смалец, топлёное масло или другой жир
Яйца и половину молока хорошо перемешать, добавить муку и соль, замешать тесто. Добавить остальное молоко, хорошо перемешать. Убрать в холодильник минимум на полчаса. Духовку разогреть до 25 градусов, в каждое углубление формы для маффинов положить по 1/2 ст.л. жира, поставить в духовку на 5-10 минут - жир должен разогреться до кипения. Прямо в кипящий жир влить тесто так, чтобы наполнить формочки наполовину, печь 25-30 минут. Первые 15-20 минут духовку открывать нельзя.
Салат:
1 говяжий язык
15 грамм желатина
1 крупный корень сельдерея с ботвой
1 корень петрушки
1 морковь
1 луковица
2 огурца
1 кислосладкое яблоко
2 ст.л. каперсов
1 ст.л. зелени укропа
1 ст.л. бальзамического (или другого вкусного) уксуса
домашний майонез "Провансаль"
5 горошин душистого перца
соль
перец
Язык залить 4 литрами холодной воды, довести до кипения, положить морковь, лук, петрушку, душистый перец и ботву сельдерея. Варить около 3 часов на маленьком огне, часто снимая пену. Язык вынуть, положить на 5 минут в ледяную воду, очистить. Сделать рассол из 1 ст.л. соли и литра воды, положить в него язык, убрать в холодильник на ночь. Бульон процедить и уварить, пока не останется 1 стакан, добавить уксус, посолить-поперчить. Желатин замочить, дать набухнуть, высыпать в снятый с огня бульон, дать разойтись, вылить в прямоугольную форму, убрать в холодильник. Корень сельдерея нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Огурец, яблоко, желе и переднюю треть языка (остальное используйте по своему усмотрению) нарезать на кубики того же размера, смешать с сельдереем, каперсами и мелкорубленной зеленью укропа. Разложить по пудингам и полить каждой 1 ч.л. майонеза.